Winterliche Gewürze verbreiten eine warme und festliche Stimmung. Die Welt dieser duftenden Zutaten gleicht einer exotischen Reise mit spannenden Geschichten.
Gewürze waren in früheren Zeiten echte Kostbarkeiten. Verführerisch und raffiniert sind sie heute noch. Um ihr Aroma optimal zur Geltung zu bringen, verdienen sie eine sensible Behandlung und einen fachgerechten Einsatz.
Abgesandte des Römischen Reiches, arabische Kaufleute und Kolumbus sind nur einige, die sich für den duftigen Genuss ins Abenteuer gewagt haben. So manche Kolonie entstand zur Sicherung des Gewürz-Angebotes und die Weltpolitik wurde nicht unerheblich durch den Handel mit exotischen Ingredienzen beeinflusst. Sie waren in manchen Gegenden sogar Zahlungsmittel. Vergleichbar mit dem heutigen Wert von Energieressourcen bedeutete ein großes Gewürz-Vorkommen zugleich Reichtum für das Land.
Die wertvollen Würzstoffe wurden nicht selten mit Gold aufgewogen. Reichtum wurde nicht mit Edelsteinen zur Schau gestellt, sondern mit einem verschwenderischen Umgang mit den aromatischen Pflanzen. Heute ist Safran nach Vanille die kostbarste Sorte: Safran kostet auf dem Weltmarkt bis zu 140 US-Dollar pro Kilogramm.
Beliebt sind Gewürze bis heute, glücklicherweise bis auf wenige Ausnahmen auch für jedermann erschwinglich. Der Verbrauch hierzulande steigt zur Weihnachtszeit rapide an, dabei sind die aromatischen Zutaten zu jeder Jahreszeit köstlich. In Schokoladenprodukten haben Exoten wie Kardamom und Chili bereits viele Fans gefunden. Probieren Sie doch einmal Geflügelgerichte mit Zimt. Im Sommer schmeckt der Eistee mit Ingwer herrlich erfrischend.
In manchen Rezepten tauchen Zutaten auf, deren Herkunft und Eigenschaften eher unbekannt sind. Einige Gewürzpflanzen möchten wir Ihnen näher bringen.
Kardamom ist charakteristisch für den Geschmack von Lebkuchen und Spekulatius, findet sich aber auch in Gewürzkaffee- und tee. Er schmeckt sehr würzig und leicht scharf. Genießbar sind Früchte und Samen der indischen Staudenpflanze.
Piment oder Nelkenpfeffer stammt von einem kleinen Baum aus Mittelamerika. Gemahlener Piment wird aus getrockneten Beeren gewonnen, ätherische Öle können auch aus direkt aus den Blättern gepresst werden. Sein Geschmack erinnert an eine Mischung aus Pfeffer, Zimt, Nelken und Muskat.
Zimt ist die abgeschälte Rinde des Ceylon-Zimtbaumes, der in Sri Lanka (früher Ceylon) und Indien beheimatet ist. Sein süßliches und zugleich würziges Aroma macht ihn in Desserts beliebt. Der ähnlich schmeckende Kassia-Zimt ist konzentrierter und preiswerter, jedoch aufgrund höherer Cumaringehalte weniger beliebt.
Macis entstammt vom gleichen Baum wie Muskatnüsse. Im Gegensatz zu den Nüssen = Samen werden bei Macis die Samenmäntel verwendet. Heimat des Muskatbaumes ist Südostasien.Aus getrockneten Blütenteilen einer Krokusart wird Safran gewonnen. Das Klima am Mittelmeer bietet optimale Bedingungen für die kleine Blume. Ausschlaggebend für die Verwendung ist seine rötlich-gelbe Färbung, die Gebäck, Süßspeisen oder Reisgerichte verfeinert.
Die beliebte schwarz-braune Vanilleschote ist die Frucht einer Orchidee. Die Farbe erhält sie durch Erhitzen und Fermentation. Erstmals nutzten Mexikaner die "Königin der Gewürze" für ihr aromatisiertes Kakaogetränk.
Curry ist kein eigenes Gewürz, sondern eine Mischung aus verschiedenen Zutaten. Es gibt zahlreiche Zusammenstellungen, die allesamt Curry heißen. Typische Bestandteile sind Pfeffer, Kardamom und Chili sowie Senf, Kurkuma, Nelken und Ingwer.
Beim Einkauf sollten Sie sich daher für kleinere Mengen entscheiden: günstige Familienpackungen, die mehrere Jahre verwendet werden, büßen schnell ihr Aroma ein.
Generell sollten Sie Gewürze möglichst
lagern.
Geeignete Aufbewahrungsgefäße sind dunkel gefärbte Gläser oder undurchsichtige Behälter mit Schraubverschluss.
Die durchschnittliche Haltbarkeit liegt je nach Sorte und Lagerung bei 4-5 Jahren. Kräuter bleiben getrocknet ungefähr ein Jahr lang einsetzbar.
Einige Gewürze oder -mischungen sind sensible Küchenpartner, die erst nach dem Erhitzen zugegeben werden sollen, andere entfalten erst beim Anrösten in der Pfanne ihre vollkommene Ausdruckskraft:
Kräuter sind in der Regel hitzeempfindlich: sie sollten lieber erst nach dem Kochen zugegeben werden, einige Gewürze wie z.B. edelsüßes Paprikapulver können bei zu hohen Temperaturen bitter werden.
Die meisten Würzstoffe der heimischen Küche wie Pfeffer, Lorbeer oder Nelken sollen ihr Aroma direkt an Fleisch oder Fisch abgeben, sie müssen natürlich vorab in den Sud gegeben werden. Das Einschneiden des Gargutes erleichtert diesen Vorgang.
Es gibt auch Ausnahmen, die es richtig heiß mögen: Currypulver und Kreuzkümmel wird in Indien traditionell in Butter(schmalz) angeröstet, bevor weitere Zutaten zum Gericht hinzu kommen.
Praxis-Tipp: Dosieren Sie kräftige Geschmacksnoten genau, indem Sie die Gewürze in einem Tee-Ei oder Kaffeefilter in Eintöpfe und Soßen hängen und für den individuellen Geschmack wieder entfernen.
Medizinisch: In der Naturheilkunde haben Gewürzpflanzen seit langem ihren festen Platz. Die ätherischen Öle werden in Tees oder Säften gezielt bei diversen Erkrankungen eingesetzt. Melisse soll beruhigen, Campher und Minze sollen bei Erkältungen helfen und wenn die Nierentätigkeit angekurbelt werden soll, gilt Wacholder als probates Mittel.
Daneben gibt es verschiedene Lebensmittel, wie Ingwer, Chili und Kurkuma, welche eine heilende Wirkung auf den Körper haben. So wirken sie entzündungshemmend, stoffwechselanregend und gleichzeitig entgiftend.
Kulinarisch: Appetitanregend sind Rosmarin und Kardamom, verdauungsfördernd durch Anregung der Verdauungsenzyme sind z.B. Nelken, Chili und Zimt. Magenberuhigend wirken Anis, Koriander und Fenchel. Schärfe aus Pflanzen bringt nicht nur den Kreislauf auf Trab, sondern soll den Hormonhaushalt beeinflussen und uns glücklich machen.
Konservierend: Die Inhaltsstoffe von Würzpflanzen werden seit der Antike zudem zur Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt: Rosmarin und Chili bieten sich dafür besonders an.
Übrigens, die alten Ägypter verwendeten pflanzliche Öle auch zur Einbalsamierung.(sf)
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