La variété des épices – Un voyage exotique plein d'histoires passionnantes

Image: différentes épices fraîches

Les épices d'hiver créent une ambiance chaleureuse et festive. L'univers de ces ingrédients parfumés ressemble à un voyage exotique plein d'histoires passionnantes.

 

Jadis, les épices étaient de véritables trésors. Ces ingrédients séduisants et raffinés le sont encore aujourd'hui. Pour mettre en valeur de façon optimale leurs arômes, ils doivent être avec délicatesse et être utilisés de manière appropriée.

Des trésors antiques

Image: Bol d'anis étoilé

Des émissaires de l'Empire romain, des marchands arabes et Christophe Colomb ne sont que quelques exemples des personnes qui ont osé se lancer dans l'aventure des plaisirs parfumés. Bon nombre de colonies ont été créées pour assurer l'approvisionnement en épices et la politique mondiale a été influencée dans une large mesure par le commerce d'ingrédients exotiques. Dans certaines régions, ces derniers servaient même de moyens de paiement. Comparable à la valeur actuelle des ressources énergétiques, une importante réserve d'épices était synonyme de richesse pour le pays.

 

Les précieux condiments avaient souvent la même valeur que l'or. Les gens n'exhibaient pas leur richesse avec des pierres précieuses, mais à travers leur consommation opulente des plantes aromatiques. De nos jours, le safran est, après la vanille, l'épice la plus précieuse : il vaut jusqu'à 140 dollars sur le marché mondial.

 

Aujourd'hui encore, les épices sont très appréciées et sont, à quelques rares exceptions, à la portée de toutes les bourses. Chez nous, leur consommation connaît une forte augmentation durant la période des fêtes, mais ces ingrédients aromatiques sont délicieux quelle que soit la saison. Les confiseries au chocolat rehaussées d'ingrédients exotiques comme la cardamome et le piment ont déjà de nombreux fans. Laissez-vous tenter par un plat de volaille à la cannelle. Le thé glacé au gingembre est merveilleusement rafraîchissant en été.
 

Condiment : qu'est-ce que le macis ?

Image: Bâtons de cannelle dans un verre

Certaines recettes font mention d'ingrédients dont l'origine et les caractéristiques sont souvent méconnues. Nous aimerions vous présenter quelques plantes aromatiques.

 

La cardamome donne un goût caractéristique au pain d'épices et aux speculoos, mais on la trouve également dans le café et le thé aux épicés. Elle est très aromatique et légèrement piquante. Les fruits et les graines de cette plante vivace indienne sont comestibles.

 

Le piment de la Jamaïque, ou tout-épice, provient d'un arbuste d'Amérique centrale. Le piment moulu est obtenu à partir des baies séchées et des huiles essentielles peuvent être extraites des feuilles. Son goût rappelle celui de quatre épices : poivre, cannelle, clou de girofle et muscade.

 

La cannelle est l'écorce du cannelier de Ceylan, originaire du Sri Lanka (autrefois appelé Ceylan) et de l'Inde. Elle est très appréciée dans les desserts pour son goût légèrement sucré et aromatique. La cannelle-casse, au goût similaire, est plus concentrée et moins onéreuse, mais aussi moins appréciée du fait de sa teneur plus élevée en coumarine.
 

Image: Piment de la Jamaïque et poivre coloré dans un mortier

Le macis provient du même arbre que la noix de muscade. Il s'agit de l'enveloppe qui entoure la noix de muscade (graine). Le muscadier est originaire d'Asie du Sud-Est. Le safran est obtenu à partir de certaines parties de fleurs séchées d'une espèce de crocus. Le climat méditerranéen offre des conditions optimales pour ces fleurs délicates. La couleur jaune-orangé de cette épice qui sublime le goût des pâtisseries, des desserts ou des plats de riz est déterminante pour son utilisation.

 

La gousse de vanille brun-noir, très populaire, est le fruit d'une orchidée. La couleur est obtenue par chauffage et fermentation. Ce sont les Mexicains qui ont utilisé pour la première fois la « reine des épices » dans leur boisson aromatisée au cacao.

 

Le curry n'est pas une épice en tant que telle, mais un mélange de plusieurs épices. Il existe de nombreuses compositions, qui portent toutes le nom de curry. Les ingrédients typiques sont le poivre, la cardamome et le piment, ainsi que la moutarde, le curcuma, le clou de girofle et le gingembre.

La bonne méthode de conservation des épices

Image: Epices conservées dans des bocaux

Il est préférable d'acheter les épices en petites quantités : les épices achetées en sachets familiaux bon marché et utilisées pendant plusieurs années perdent rapidement leur arôme.

En règle générale, vous devez, si possible, les conserver de la manière suivante :

  • non fractionnées (p.ex. bâtons de cannelle, noix de muscade entières)
  • dans un récipient hermétique
  • à l'abri de la lumière
  • dans un endroit frais
  • dans un endroit sec
  • dans un récipient individuel (c'est-à-dire séparément des autres épices)
  • à l'écart de l'espace de cuisson.
     

Pour la conservation, il convient d'utiliser des récipients en verre teinté ou des flacons opaques munis d'un couvercle à vis.

 

La durée de conservation moyenne est de 4 à 5 ans en fonction du type d'épice et des conditions de stockage. Les herbes séchées peuvent être conservées pendant un an environ.

L'utilisation appropriée en cuisine

 

Image: Faire cuire les épices plat préparé

Certaines épices sont des ingrédients sensibles qui doivent être ajoutés après la cuisson alors que d'autres ne dégagent tous leurs arômes que lorsqu'on les fait revenir à la poêle.

 

En général, les herbes sont sensibles à la chaleur ; elles doivent de préférence être ajoutées après la cuisson. Certaines épices comme le paprika doux en poudre peuvent devenir amères à des températures trop élevées.

 

La plupart des condiments utilisés habituellement en cuisine, tels que le poivre, le laurier ou le clou de girofle, doivent déployer tous leurs arômes directement dans la viande ou le poisson et doivent naturellement être ajoutés au bouillon. Il convient de faire des entailles dans l'aliment pour faciliter ce processus.

 

Il y a également des épices qui font figure d'exception et qui ont besoin d'être chauffées : dans la cuisine traditionnelle indienne, on fait revenir la poudre de curry et le cumin dans du beurre (saindoux) avant d'ajouter d'autres ingrédients au plat.

 

Astuce pratique : dosez avec précision les saveurs puissantes en ajoutant à vos ragoûts et sauces une boule à thé ou un filtre à café contenant les épices que vous retirerez après avoir obtenu le goût recherché.

 

 

 

Vertus des épices

Image: gousses de piment rouge dans un bol vert

Sur le plan médical : Les plantes aromatiques occupent depuis longtemps une place importante dans la naturopathie. Les huiles essentielles sont utilisées dans des thés ou des jus de fruits pour lutter contre diverses maladies. La mélisse a des propriétés apaisantes, le camphre et la menthe aident à lutter contre le rhume, et si la fonction rénale doit être stimulée, le genévrier est considéré comme un moyen efficace.

En outre, il existe divers aliments, tels que le gingembre, le piment et le curcuma, qui ont une action curative sur le corps. Ils ont un effet anti-inflammatoire, stimulent le métabolisme et détoxifient l'organisme.

Sur le plan culinaire : Le romarin et la cardamome ouvrent l'appétit. Le clou de girofle, le piment et la cannelle favorisent la digestion en stimulant les enzymes digestives. L'anis, la coriandre et le fenouil soulagent les douleurs d'estomac. L'acidité des plantes stimule non seulement la circulation sanguine, mais exerce également une action sur l'équilibre hormonal et sur notre bien-être.

 

Sur le plan de la conservation : Les plantes aromatiques sont utilisées depuis l'Antiquité pour leur capacité à conserver les aliments, en particulier le romarin et le piment.

 

Enfin, les Égyptiens utilisaient des huiles végétales pour l'embaumement des corps.

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Date

19.02.2016