Le plaisir du poisson – Le meilleur goût et la meilleure qualité

Image: Saumon préparé aux épices et au citron

Le meilleur poisson signifie bien sûr le meilleur goût, la meilleure qualité, la meilleure préparation et des accompagnements exquis. Pour bofrost*, l'origine durable et la gestion responsable des ressources halieutiques comptent aussi. Chaque repas est ainsi un régal pour le corps et l'esprit.

 

Qu'est-ce qui rend le poisson si précieux ? Quel poisson choisir pour une préparation déterminée ? Ces questions et de nombreuses autres sont abordées en détail dans ce qui suit. Des connaissances de base, telles que les distinctions entre espèces, aux labels MSC et ASC en passant par les teneurs en substances précieuses, cet article apporte un éclairage complet sur ce thème.


Les connaissances sur le poisson

Liens entre espèces et propriétés culinaires

Image: Poisson frais sur glace

Chaque poisson est différent : la texture de la chair, les propriétés culinaires et, bien sûr, le goût.


L'églefin est l'un des meilleurs poissons maigres. Sa chair est très tendre, c'est pourquoi il est très apprécié lorsqu'il est cuit à l'étuvée. La plie a également une chair blanche maigre et tendre.

Le colin (lieu noir) appartient à la famille des gadidés. Sa chair ferme est idéale pour les brochettes, le goulasch ou les grillades.

Le colin d'Alaska, ou lieu jaune, n'est pas apparenté au colin (lieu noir). C'est l'ingrédient de base des bâtonnets de poisson, des filets gourmet et de nombreux autres plats à base de poisson. C'est le poisson le plus consommé en Allemagne. Le saumon peut être préparé de plusieurs façons : fumé, grillé, frit, bouilli ou mariné.

Le sandre est considéré comme le meilleur poisson d'eau douce. Il est meilleur lorsqu'il est poché, frit dans du beurre ou accompagné d'une sauce fine comme la sauce à la crème et à l'aneth.

Le pangasius appartient à la famille des poissons-chats, il a une chair maigre et juteuse à la saveur douce.

Le tilapia appartient à la famille des cichlidés, sa chair est tendre et légèrement sucrée.

Table: Préparation de poisson

*Notre chef recommande de griller le poisson au barbecue dans un panier à grillades. Ainsi, le liquide qui s'écoule des poissons n'entre pas en contact avec les autres aliments. De plus, cela
 

 

Classification des poissons

Image: Saumon frais sur glace

Classification en poissons d'eau douce et poissons d'eau salée

 

Schématiquement, les poissons peuvent être classés en poissons d'eau douce et poissons de mer. Les poissons d'eau douce que l'on trouve sous nos latitudes sont, par exemple, la truite, la carpe et le sandre. Parmi les autres poissons d'eau douce figurent le pangasius ou le tilapia. La plupart sont des poissons maigres. Les poissons de mer sont des poissons d'eau salée, qui vivent dans les océans et les mers. Il s'agit par exemple du colin, du cabillaud et du sébaste.


Le saumon occupe une place particulière dans cette classification. C'est un poisson migrateur. Il naît dans les rivières, c'est-à-dire en eau douce, migre vers la mer lorsqu'il est encore jeune puis retourne en eau douce pour frayer.

 

Classification en poissons maigres et poissons gras

 

Une seconde classification, basée sur la teneur en matières grasses, est possible. On distingue ainsi les poissons maigres des poissons gras. Les poissons maigres comprennent les espèces qui vivent en eau douce, comme le pangasius et le sandre, mais aussi les poissons de mer comme l'églefin et le colin. Les poissons gras sont essentiellement des poissons de mer, à l'exception de l'anguille qui est un poisson gras d'eau douce.

 

 Les poissons et leurs composants

Image: Poisson en coquille

Tous les poissons d'eau de mer ont en commun une teneur élevée en iode. L'iode est un élément constitutif des hormones thyroïdiennes, lesquelles régulent de nombreux processus du métabolisme. Les poissons de mer gras, tels que le saumon, le hareng et le maquereau, présentent notamment une forte teneur en précieux acides gras oméga-3. Les acides gras oméga-3 protègent le système cardio-vasculaire et sont importants pour les fonctions cérébrales.

La Société allemande de nutrition (DGE) recommande par conséquent de manger du poisson de mer une à deux fois par semaine, dont un poisson gras au moins une fois. Les protéines de poisson sont en général faciles à digérer et contiennent beaucoup d'acides aminés essentiels qui sont parfaitement adaptés au développement des muscles et des cellules immunitaires.

 

Chaque poisson a néanmoins sa propre composition et joue un rôle dans l'alimentation variée et équilibrée :

 

Le cabillaud est riche en vitamines A et D et en iode (120 microgrammes pour 100 g) et couvre ainsi, selon la DGE, 60 % des besoins journaliers en iode.

 

Les composants du loup de mer parlent d'eux-mêmes : avec 110 microgrammes d'iode et 0,7 g d'acides gras oméga-3, ce poisson apporte une contribution importante à une alimentation équilibrée.

 

La plie est riche en protéines et en iode. Ce poisson plat contient environ 190 microgrammes d'iode pour 100 g. Il couvre ainsi 95 % des besoins journaliers en iode (selon la DGE).

 

Le saumon contient, pour 100 g, environ 1,25 g d'acides gras oméga-3, couvrant ainsi plus que les besoins journaliers, estimés à environ 1,1 g, selon la DGE.

 

Bien qu'étant des poissons maigres, les truites contiennent environ 0,7 g d'acides gras oméga-3 pour 100 g. En outre, 200 grammes de truite apportent 50 microgrammes de sélénium et couvrent ainsi les besoins journaliers.

 

Le sébaste contient 99 microgrammes d'iode et 1,2 gramme d'acides gras oméga-3 pour 100 g.

 

Le hareng, souvent consommé salé et fumé (hareng saur), est le roi des poissons à forte teneur en acides gras oméga-3, avec 2,7 g pour 100 g, et couvre plus que les besoins journaliers en vitamine D (estimés à 20 microgrammes, selon la DGE) avec 27 microgrammes de vitamine D pour 100 g.

 

Le colin d'Alaska contient environ 103 microgrammes d'iode pour 100 g et le colin (lieu noir) presque deux fois plus, avec 200 microgrammes pour 100 g.

Les catégories de qualité bofrost* : nos exigences en matière de qualité, les labels MSC et ASC

Image: Cutter de pêche sur la mer

Nos poissons surgelés sont un vrai régal. De nombreux filets sont pratiquement sans arêtes. Cela signifie que toutes les grandes et moyennes arêtes ont été retirées. Seules les arêtes les plus petites et très fines, qui sont incorporées dans les filets de poisson, peuvent encore être présentes. Nous ne pouvons retirer toutes les arêtes des poissons, mais vous en trouverez très rarement dans nos filets haut de gamme, d'où l'appellation « pratiquement sans arêtes ».
 
En outre, nous couvrons certains de nos filets de poisson nature d'un glaçage de protection à l'eau. Mais à quoi sert ce glaçage ?
Afin que le poisson conserve sa fraîcheur et son goût lors de la surgélation, il est aspergé d'eau potable avant d'être surgelé. L'eau gèle et forme une couche de glace de protection, qui préserve la fraîcheur du poisson et évite l'assèchement.

 

Label MSC

MSC est l'abréviation de « Marine Stewardship Council ». Il s'agit d'une certification octroyée aux pêcheries qui capturent des poissons et des fruits de mer sauvages dans des conditions respectueuses de l'écologie :

• Protection des stocks en tenant compte de l'âge, des caractères génétiques et du sexe.
• Impact minimal sur l'écosystème grâce à des engins de pêche de pointe et à la minimisation des captures accessoires.
• Gestion efficace des pêcheries et respect des accords internationaux. En 1997, bofrost* a été à l'origine de l'élaboration et de l'établissement de la norme de certification MSC. Nous proposons en priorité des espèces de poissons certifiées MSC qui satisfont également aux critères de qualité bofrost*. Heureusement, de plus en plus de pêcheries sont certifiées MSC. Nous pouvons ainsi continuer à étoffer notre gamme de poissons certifiés MSC.

Image: Pêcheur sur un cutter

Label ASC

La promotion du poisson d'élevage est le moyen le plus efficace de soulager les ressources marines. Nous soutenons une aquaculture orientée vers l'avenir et judicieuse sur le plan écologique et sommes partenaires de l'ASC (Aquaculture Stewardship Council). Cette organisation est responsable de la certification indépendante et conforme aux normes internationales des exploitations piscicoles pratiquant une pisciculture responsable sur les plans environnemental et social. Avec le tilapia et le pangasius, nous vous proposons des poissons d'élevage certifiés ASC.

Pour le pangasius, nous avons développé des critères de durabilité encore plus stricts que ceux exigés par l'ASC en termes de bien-être animal, d'alimentation, d'utilisation de médicaments et de conditions de travail sur place. bofrost* peut ainsi offrir à ses clients la meilleure qualité de pangasius sur le marché.

 

Outre les poissons certifiés ASC, nous proposons également des poissons certifiés GLOBALG.A.P. GLOBALG.A.P est un organisme privé qui établit des normes volontaires pour la certification des produits de l'agriculture et de l'aquaculture.
La norme GLOBALG.A.P a été élaborée pour renforcer et maintenir la confiance des consommateurs par rapport à la production alimentaire agricole. Cet objectif doit être atteint en diminuant les effets néfastes de l'agriculture sur l'environnement, en réduisant l'utilisation des médicaments et des pesticides chimiques et en prenant des mesures pour la sécurité et la santé des êtres humains et des animaux.
 

Pour les poissons qui ne sont pas encore certifiés, les normes de qualité bofrost* s'appliquent. bofrost* propose exclusivement des poissons provenant de populations stables. Les espèces menacées ne sont pas référencées. Enfin, le poisson doit provenir d'une pêche durable, pratiquée dans la légalité et respectueuse de l'environnement. Ainsi, vous pouvez profiter de la grande diversité de l'assortiment de poissons de bofrost* l'esprit tranquille.

 

Vous trouverez des informations complémentaires sur la page consacrée à la qualité des poisson bofrost*.

Deux poissons pour deux fois plus de délices

Cabillaud

 

Les termes cabillaud et morue désignent tous deux le même poisson. Le cabillaud est un poisson adulte tandis la morue est un jeune poisson. Les poissons de la mer Baltique sont généralement appelés morues. Les cabillauds sont pourvus de larges ouvertures branchiales et beaucoup ont un long barbillon au menton. Ils ont une chair blanche et maigre, qui peut être préparée de nombreuses façons. Le cabillaud est un aliment polyvalent.

Image: Poisson servi dans une assiette

Le cabillaud est riche en vitamines A et D et en iode (120 microgrammes pour 100 g) et couvre ainsi, selon la DGE, 60 % des besoins journaliers en iode.

Le cabillaud fait partie des aliments de base des Anglais. Vous pensiez surtout aux Baked beans et aux Chips ?! Eh bien, sachez qu'un des plats nationaux de nos voisins insulaires est le « Fish and Chips » (« Fish'n'Chips » en abrégé). On utilise traditionnellement du cabillaud pour le préparer. Mais il existe aussi des Fish and Chips à base d'églefin, de sole ou de plie.

L'origine de ce plat remonte à l'époque de l'industrialisation lorsque le cabillaud et les pommes de terre étaient disponibles en grandes quantités. Sa caractéristique est qu'il se consomme debout directement dans son sachet confectionné dans du papier journal.

Loup de mer

Image: poisson préparé dans une assiette

Le loup de mer est aussi appelé loup de l'Atlantique ou poisson-loup. Il préfère les eaux froides du Groenland, de l'Islande et du Spitzberg et vit dans les fonds marins, à une profondeur comprise entre 20 et 500 mètres. Le loup de mer a une chair claire, fine et relativement ferme, qui peut pourtant devenir tendre et juteuse à la cuisson. Ses filets sont excellents lorsqu'ils sont grillés, frits ou braisés. Les composants du loup de mer aussi parlent d'eux-mêmes : avec 110 microgrammes d'iode et 0,7 g d'acides gras oméga-3, ce poisson apporte une contribution importante à une alimentation équilibrée. Le loup de mer est un poisson très noble. Il est parfait pour les plats de fête. Vos invités seront comblés.

Idées de préparations à base de cabillaud et de loup de mer

Cabillaud accompagné de risotto aux petits pois, pois gourmands et cacahuètes grillées

Image: Poisson préparé avec des pois et du riz

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 morceaux de filet de cabillaud nature (Réf. 477)

200 g de poids gourmands (Réf. 737)

200 g de petits pois bofrost* (Réf. 709)

300 g de riz pour risotto

600 ml de fond de volaille

400 ml de crème

2 gousses d'échalote

100 g de parmesan râpé

Sel et poivre du moulin

Un peu de sucre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

40 g de beurre

Cacahuètes grillées et zeste de citron selon les goûts

 

Préparation :
Éplucher et émincer les échalotes. Faire revenir le riz dans une casserole avec l'huile d'olive pendant 2 minutes en remuant constamment, ajouter les échalotes et cuire encore 2 minutes, mouiller avec 2/3 du fond de volaille. Laisser réduire le tout à petite ébullition environ 10 minutes, puis verser 3/4 de la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit al dente. Si nécessaire, rajouter du fond de volaille afin que le risotto n'attache pas. Lorsque le riz a la consistance souhaitée, mettre de côté.
Blanchir les petits pois et les ajouter au risotto, blanchir les poids gourmands et réserver.  Préparer le poisson en suivant les instructions.
Pendant ce temps, réchauffer le risotto, ajouter le parmesan, mélanger et mouiller avec le fond de volaille selon le besoin. Saler et poivrer. Ajouter le reste de crème selon le besoin afin que le risotto reste crémeux. Faire revenir les pois gourmands dans le beurre, assaisonner avec du sel et du sucre. Mettre le risotto aux petits pois dans les assiettes, disposer les poids gourmands à côté et ajouter le cabillaud par-dessus. Selon les goûts, garnir avec des cacahuètes grillées et des zestes de citron.


Filet de loup de mer sur lit de lentilles à l'asiatique

Ingrédients (pour 4 personnes) :


300 g de lentilles mélangées (p. ex. lentilles de Champagne, lentilles Beluga ou lentilles du Puy)
150 g de céleri-branche (3 tiges env.) lavé et coupé en petits morceaux
2 cuillères à soupe de dés d'oignons (Réf. 767)
2 gousses d'ail
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 cuillères à soupe de sauce chili aigre-douce
4 portions de filet de loup de mer (Réf. 566)
Jus d'un citron vert
Feuilles de coriandre
Sel et poivre

Préparation :
Rincer les lentilles, laisser bouillir 15 minutes dans de l'eau légèrement salée et égoutter. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter le céleri, les oignons et l'ail. Faire suer quelques minutes. Ajouter les lentilles aux oignons et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron vert. Terminer en ajoutant la sauce chili et mélanger délicatement.
Préparer les filets de loup de mer en suivant les instructions sur l'emballage et dresser avec les lentilles. Décorer avec une feuille de coriandre.
 

Recommandations de vins pour accompagner le poisson

L'accompagnement classique des poissons et des crustacés est le vin blanc. Et si vous suivez la règle d'or « un vin tendre pour un poisson tendre, un vin fort pour un poisson fort », vous ne commettrez jamais d'erreurs.

 

Avec leur acidité rafraîchissante, le champagne, le mousseux et le prosecco sont parfaits pour les cocktails et les salades à base de poisson, de crustacés et de poisson fumé. L'acidité et les arômes de pomme verte et de citron des vins pétillants apportent une note vivifiante aux plats. En outre, l'alcool et l'acidité du vin réduisent quelque peu l'intensité des poissons fumés. Les poissons d'eau douce délicats sont souvent accompagnés de sauces assaisonnées au vin blanc. Vous devriez les servir avec le même vin. Il s'agit souvent d'un riesling, d'un sauvignon blanc ou d'un pinot blanc sec ou demi-sec. Au bord du Lac de Garde, on vous recommandera certainement un rosé bardolino. Si vous servez une sauce crémeuse, le chardonnay et son léger goût de noisette ou un pinot gris puissant conviendront également.

Image: Une femme mange du poisson préparé

Les poissons d'eau de mer ont souvent un goût intense. Nous vous recommandons de les servir avec des chardonnays vieillis dans des tonneaux en bois. Ils sont puissants et dégagent des arômes de vanille et de pâtisserie. Ils ouvrent des univers de saveurs fascinantes avec du poisson grillé ou frit. Les vins blancs d'Australie ou de Californie, les pinots blancs et les vins blancs du sud de l'Italie sont également recommandés. De plus, les rosés secs et demi-secs sont un excellent choix. Les poissons gras se marient très bien avec les vins blancs lourds et capiteux ou avec un riesling tonique et rafraîchissant. Le vin rouge est à éviter. La graisse et l'huile des poissons créent au contact du vin rouge un goût amer désagréable. Pour le thon, à la chair ferme, ou le poisson grillé, vous devriez envisager un vin rouge léger tels qu'un bardolino, un valpolicella ou un merlot d'Italie ou encore un pinot noir de France ou d'Allemagne. Ces vins ont peu de tanins et un goût merveilleux.

 

Mais nous vous recommandons avant tout d'essayer constamment de nouvelles combinaisons. Il y a tant de mariages de saveurs fascinants.

 

 

Date

25.05.2016