Les pois, plus couramment appelés petits pois, illustrent à merveille la qualité élevée de bofrost* : fraîchement récoltés et délicatement aromatiques, ils sont issus des meilleures zones de culture du monde. Mais pourquoi donc les pois ont-ils l’étoffe d’un protagoniste gastronomique de premier plan ? Nous vous emmenons en voyage depuis leur découverte jusqu’à leur conditionnement dans nos sachets.
La culture du pois est née au Moyen-Orient il y a quelque 10 000 ans, ce qui fait du Pisum sativum — son nom dans le jargon botanique — l’une des plus anciennes plantes cultivées au monde. Le pois fait partie de la famille des légumineuses. En effet, les petites billes dodues que nous appelons petits pois sont en réalité protégées par une cosse. Au fil des millénaires, le pois a voyagé jusqu’en Europe depuis l’Asie. Jusqu’au XVIIe siècle, les petits pois étaient essentiellement consommés sous forme séchée.
Ce sont finalement les Français qui se sont emparés de leur développement gastronomique. Louis XIV, le Roi-Soleil, instaura à la cour de Versailles de nouvelles cultures associées à une récolte précoce et une préparation fraîche. Ce fut la naissance du petit pois vert vif en tant que mets raffiné que nous connaissons et apprécions aujourd’hui.
Depuis lors, le petit pois a envahi la grande majorité des cuisines du monde. Les Allemands le dégustent en accompagnement ou dans des mélanges de légumes façon « Leipzig » par exemple, les Italiens l’aiment en risotto, tandis que les Français le préparent « à la française », avec des oignons nouveaux et des cœurs de laitue. En Asie, le petit pois s’invite également dans les woks et les currys.
Sa popularité se reflète par ailleurs dans diverses expressions bien connues de la langue française, comme « une purée de pois » ou encore « avoir un petit pois dans la tête ». Au XIXe siècle, la « fleur des pois » était une expression en vogue pour exprimer la distinction et l’élégance. Aujourd’hui, elle s’emploie aussi par dérision : « Ce n’est pas la fleur des pois ».
Quoi qu’il en soit, les petits pois bofrost* et leur qualité élevée sont la fine fleur du délicieux légume vert.
Des conditions de croissance optimales sont requises pour obtenir des pois vert vif très parfumés et riches en nutriments. Ceux-ci ont besoin d’une chaleur et d’une humidité modérées. C’est pourquoi nous nous approvisionnons dans le nord et le centre de l’Europe, où se trouvent les meilleures zones de culture du monde.
Chaque année, nos experts examinent dans quels pays sont attendues les plus belles récoltes. En étroite coordination avec nos producteurs, nous récoltons en été des pois frais au meilleur stade de maturité, d’une saveur et d’une consistance sans égales. Chaque année, nous pouvons ainsi garantir leur goût intense, leur douceur et leur croquant.
Au frigo, les petits poids perdent une grande partie de leurs nutriments en quelques jours à peine. Après deux jours, ils ont déjà perdu quarante pour cent de leur vitamine C. Les petits pois frais sont extrêmement fragiles. C’est pourquoi nous les récoltons non seulement à parfaite maturité, mais nous les surgelons aussi immédiatement après la récolte afin de préserver au mieux leurs valeurs nutritionnelles.
La consistance, la saveur et les valeurs nutritionnelles sont préservées de manière optimale. Après douze mois de conservation à -18 °C, nos petits pois bofrost* contiennent toujours quelque 94 % de leur vitamine C et ont conservé leur fraîcheur, leur goût et leur consistance à la fois tendre et croquante.
Certes, dans nos contrées, le pois n’a pas toujours été synonyme de raffinement, de fraîcheur et de plaisir gustatif. Jusque dans les années 70, les petits pois servis sur les tables de nos grands-mères provenaient essentiellement de conserves. Et à l’époque, on mangeait ce qu’il y avait dans l’assiette. Heureusement, les temps ont changé. En Allemagne, le retour des petits pois frais est principalement dû à l’invention du procédé de surgélation. Aujourd’hui, chaque Allemand en consomme environ 1,2 kilogramme par an.
Depuis, le pois ne se cantonne plus aux rôles secondaires des plats familiaux de tous les jours. La haute gastronomie a également jeté son dévolu sur la légumineuse vert vif. Sous forme de purées, d’espumas ou de sorbets, les plus grands chefs s’en servent pour ajouter une touche de vert à leurs mets. Cependant, la cuisine du quotidien n’est pas en reste : essayez par exemple une soupe de petits pois et coco, des pancakes aux petits pois ou encore une tarte estivale aux petits pois, ou poursuivez votre voyage de découverte en consultant les recettes bofrost*.
Le triomphe des petits pois semble n’en plus finir. Heureusement, car les petites billes vertes ont de quoi surprendre. En effet, les petits pois permettent également de préparer des alternatives végétales à la viande ! Ils servent notamment de base à nos burgers et fricadelles végétariens.
Le succès des petits pois vient aussi de leur valeur nutritive élevée pour un apport réduit en calories (moins de 100 kcal/100 g). D’une part, ils sont riches en vitamines (B1, K, A, C), en acide folique et en diverses substances végétales secondaires bénéfiques pour la santé. D’autre part, ils représentent — comme d’autres légumineuses — une excellente source de protéines végétales de qualité, qui sont non seulement bonnes pour les muscles, mais aussi pour de nombreuses fonctions de l’organisme. Autre atout non négligeable : 100 g de petits pois contiennent 5 g de fibres, qui contribuent au bon fonctionnement du système digestif et, en combinaison avec les protéines, prolongent considérablement la satiété et contribuent à un bon équilibre énergétique.
Plus les petits pois sont mûrs, plus leur goût est sucré. Néanmoins, cette règle ne s’applique que si le degré de maturité optimal n’a pas été dépassé. Ensuite, le sucre contenu naturellement dans les petits pois se transforme en amidon. Si les jeunes pois sont moins sucrés, ils se distinguent néanmoins par leur finesse et leur croquant.
Les sachets de petits pois très fins se composent exclusivement des plus jeunes pois du marché. Ceux-ci sont particulièrement fins et croquants. Quant aux petits pois doux ultrafrais, ils sont un peu plus mûrs et donc délicieusement sucrés et tendres.
À vous de choisir — c’est votre goût qui décide !
