Fisch ist Genuss - bester Geschmack & beste Qualität

Fisch ist Genuss - Angerichteter Fisch

Bester Fisch bedeutet natürlich bester Geschmack, beste Qualität, beste Zubereitung und feine Beilagen. Für bofrost* zählen zusätzlich noch nachhaltige Herkunft und ein verantwortungsbewusster Umgang mit der Ressource Fisch. So ist jede Mahlzeit ein Hochgenuss für Körper und Seele.

 

Was macht Fisch so wertvoll? Welcher Fisch eignet sich für welche Zubereitung? Diese und viele weitere Fragen werden in diesem Text ausführlich beantwortet. Von Basiswissen wie der Einteilung der Fische über welche wertvollen Inhaltsstoffe Fische enthalten bis hin zu MSC- und ASC-Siegel wird hier das Thema Fisch rundum beleuchtet.

 

 

Warenkunde Fisch

Verwandschaftsbande und Kocheigenschaften

Zander, Pangasius, Tilapia

Jeder Fisch ist anders: Die Beschaffenheit seines Fleisches, die Kocheigenschaften und natürlich der Geschmack.

Der Schellfisch ist einer der besten Magerfische. Sein Fleisch ist sehr zart, daher wird er gerne gedünstet. Scholle hat ebenfalls ein mageres, weißes, zartes Fleisch.

Seelachs (Köhler) gehört zur Familie der Dorsche. Sein festes Fleisch eignet sich hervorragend für Fischspieße, Fischgulasch oder zum Grillen.

Alaska-Seelachs bzw. Pollack ist nicht verwandt mit dem Seelachs (Köhler). Er ist die Grundlage für Fischstäbchen, Schlemmerfilets und viele andere Fischgerichte. Er ist der am meisten verzehrte Speisefisch in Deutschland. Lachs ist sehr vielseitig. Er kann geräuchert, gegrillt, gebraten, gekocht oder mariniert werden.

Zander gilt als der beste Süßwasserfisch. Am besten wird er pochiert, in Butter gebraten oder mit einer feinen Soße wie der Dill-Rahm-Sauce zubereitet.

Pangasius gehört zur Familie der Welse und hat ein mageres, saftiges Fleisch mit mildem Geschmack.

Tilapia gehört zur Familie der Buntbarsche, sein Fleisch ist weich und hat einen leicht süßlichen Geschmack.

 

 

Fisch Zubereitungsarten

 

Einteilung der Fische

Fisch auf Eis

Einteilung in Süß- und Salzwasserfische

 

Fisch lässt sich grob in Süßwasser- und Seefisch einteilen. Heimische Süßwasserfische sind zum Beispiel Forelle, Karpfen oder Zander, andere Süßwasserfische sind Pangasius oder Tilapia. Süßwasserfische sind meist mager. Seefische sind Salzwasserfische, Fische, die in den Ozeanen und Meeren leben. Zu ihnen gehören z.B. Seelachs, Kabeljau und Rotbarsch.

Lachs hat bei dieser Einteilung eine Sonderstellung. Er ist ein Wanderfisch. Er wird in Flüssen, also Süßgewässern geboren, wandert als Jungfisch ins Meer und kehrt zum Laichen wieder zurück ins Süßwasser.

 

Einteilung in Mager- und Fettfische

 

Eine zweite Einteilung der Fische ist über den Fettgehalt möglich: Magerfisch und Fettfisch. Zu den Magerfischen gehören die Süßwasservarianten Pangasius und Zander, aber auch die Seefische Schellfisch und Seelachs. Fette Fischsorten sind hauptsächlich Seefische, eine Ausnahme bildet hier der Aal als fetter Süßwasserfisch.

 

 

 

Fisch und seine Inhaltsstoffe

Fisch in Schale

Allen Salzwasserfischen gemeinsam ist ihr hoher Jodgehalt. Jod ist ein Baustein der Schilddrüsenhormone, die viele Stoffwechselvorgänge regulieren. Die fetten Seefische wie Lachs, Hering und Makrele enthalten besonders viele der wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren schützen das Herz-Kreislauf-System und sind wichtig für die Gehirnleistung.

Daher lautet die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, ein bis zwei Mal pro Woche Seefisch, mindestens einmal davon fetten Seefisch zu essen. Fischeiweiß ist allgemein leicht verdaulich und hat einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren, die ideal für den Aufbau von Muskel und Abwehrzellen genutzt werden können.

 

Jedoch hat jeder Fisch für sich eine individuelle Zusammensetzung und leistet einen Beitrag zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen Ernährung:

 

Kabeljau enthält viel Vitamin A, D und Jod, nämlich 120 Mikrogramm pro 100g und deckt damit laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) 60% des Tagesbedarfs an Jod.

 

Auch die Inhaltsstoffe des Steinbeißers sprechen für sich: mit 110 Mikrogramm Jod und 0,7 g Omega-3-Fettsäuren leistet er einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung.

 

Scholle ist reich an Eiweiß und Jod; etwa 190 Mikrogramm Jod pro 100 g stecken in diesem Plattfisch. Damit deckt er 95% des Tagesbedarfs (laut DGE) an Jod.

 

Lachs enthält pro 100 g ca. 1,25 g Omega-3-Fettsäuren und deckt damit mehr als den Tagesbedarf von ca. 1,1 g laut DGE.

 

Forellen sind an sich magere Fische, enthalten aber dennoch ca. 0,7 g Omega-3-Fettsäuren pro 100 g. Außerdem decken 200 g Forelle mit 50 Mikrogramm den Tagesbedarf an Selen.

 

Rotbarsch enthält pro 100 g 99 Mikrogramm Jod und 1,2 g Omega-3-Fettsäuren.

 

Hering, der gerne auch als Matjes verzehrt wird, ist mit 2,7 g pro 100 g der König der Omega-3-Fettsäurengehalte unter den Fischen und deckt mit 27 Mikrogramm Vitamin D pro 100 g mehr als den Tagesbedarf (Tagesbedarf an Vitamin D 20 Mikrogramm laut DGE).

 

Alaska-Seelachs enthält pro 100 g ca. 103 Mikrogramm Jod, Seelachs (Köhler) hingegen mit 200 Mikrogramm pro 100 g fast doppelt so viel.

 

 

 

Güteklasse bofrost*: unsere Qualitätsanforderungen, MSC- und ASC-Siegel

Fischkutter

Unsere tiefgekühlten Fische sind eine wahre Gaumenfreude. Viele Filets sind praktisch grätenfrei. Was heißt das?

Bei praktisch grätenfreien Fischfilets wurden alle großen und mittleren Gräten entfernt. Lediglich kleinste, sehr feine Gräten, die in den Fischfilets eingebettet sind, können vorhanden sein. Völlig ausschließen können wir Gräten demnach nicht, aber in unseren Premium-Fischfilets werden Sie sehr selten Gräten finden – eben praktisch grätenfrei.

 

Darüber hinaus versehen wir einige unserer Naturfischfilets mit einer Wasserschutzglasur. Aber wofür ist diese Glasur gut?

Damit der Fisch in der Tiefkühlung frisch und aromatisch bleibt, werden diese vor der Frostung mit klarem Trinkwasser besprüht. Das Wasser gefriert und bildet eine Schutzschicht, die sicher stellt, dass der Fisch seine Frische behält und nicht austrocknet.

 

MSC Siegel

MSC ist die Abkürzung für Marine Stewardship Council. Sie ist eine Zertifizierung von Fischereien, die Wildfisch und Meeresfrüchte nachweislich unter ökologisch-verantwortlichen Bedingungen fangen:

• Schutz der Bestände durch Rücksichtnahme auf Alter, Genetik und Geschlecht

• Minimale Auswirkungen auf das Ökosystem durch fortschrittliche Fanggeräte und die Minimierung von Beifang.

• Effektives Management der Fischereibetriebe und Einhaltung internationaler Vereinbarungen bofrost* war 1997 Pate bei der Entwicklung und Etablierung des MSC-Zertifizierungsstandards. Wir listen bevorzugt MSC-zertifizierte Fischsorten ein, wenn sie auch den bofrost*Qualitätsansprüchen entsprechen. Zum Glück werden immer mehr Fischereien MSC-zertifiziert, so dass wir bei bofrost* unser Angebot an MSC-zertifiziertem Fisch immer weiter ausbauen können.

Fischer bei der Arbeit

ASC Siegel

Die Förderung von Zuchtfischen ist die wirkungsvollste Entlastung der Meere. Wir unterstützen weltweit zukunftsweisende und ökologisch sinnvolle Aquakulturen und sind Partner des ASC (Aquaculture Stewardship Council). Diese Organisation ist verantwortlich für die unabhängige Zertifizierung nach weltweiten Standards für Fischzuchtbetriebe, die verantwortungsvolle Fischzucht im Bereich Umwelt sowie bei sozialen Aspekten sicherstellen. Mit Tilapia und Pangasius bieten wir Ihnen ASC-zertifizierte Zuchtfische.

bofrost* hat bei Pangasius im Bereich Tierwohl, Fütterung, Medikamenteneinsatz sowie bei den Arbeitsbedingungen vor Ort noch strengere Nachhaltigkeitskriterien entwickelt als vom ASC verlangt werden. So kann bofrost* seinen Kunden den qualitativ besten Pangasius im Markt anbieten.

 

Neben ASC-zertifiziertem Fisch bieten wir auch GLOBALG.A.P.-zertifizierten Fisch an. GLOBALG.A.P ist eine privatwirtschaftliche Organisation, die weltweit freiwillige Standards zur Zertifizierung von landwirtschaftlichen Produkten einschließlich Aquakulturen setzt.
Der GLOBALG.A.P.-Standard wurde entwickelt, um das Vertrauen der Verbraucher in die landwirtschaftliche Erzeugung von Nahrungsmitteln zu stärken und zu erhalten. Erreicht werden soll dies durch die Verminderung umweltschädlicher Einflüsse durch die Landwirtschaft, den reduzierten Einsatz von Medikamenten und chemischen Pflanzenschutzmitteln sowie Maßnahmen für die Sicherheit und Gesundheit von Mensch und Tier
 

Für Fische, die noch keine Zertifizierung haben, gelten die bofrost*Qualitätsstandards. bofrost* listet nur Fische aus stabilen Beständen. Bedrohte Arten lehnen wir ab. Eine weitere Voraussetzung ist der bestandserhaltende Fischfang und der ausschließliche legale und umweltverträgliche Fang. So können Sie ruhigen Gewissens die große Vielfalt des Fischsortiments bei bofrost* genießen.

 

Hier finden Sie alle weiteren Informationen zur Qualität von Fisch bei bofrost*.

 

 

 

Zwei Mal Fisch, zwei Mal lecker

Kabeljau

 

Kabeljau und Dorsch sind zwei Namen für denselben Fisch. Kabeljau ist ein ausgewachsenes Tier, Dorsch ist noch nicht geschlechtsreif. Fische aus der Ostsee werden grundsätzlich als Dorsch bezeichnet. Kabeljau hat weite Kiemenöffnungen und viele tragen am Kinn einen Bartfaden. Das weiße Fleisch des Kabeljau ist mager und lässt sich sehr variantenreich zubereiten. Er ist der Allrounder in der Küche.

Kabeljau zubereitet

Kabeljau enthält viel Vitamin A, D und Jod, nämlich 120 Mikrogramm pro 100g und deckt damit laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) 60% des Tagesbedarfs an Jod.

Kabeljau ist eines der Grundnahrungsmittel der Engländer. Sie hätten zuerst an Baked Beans und Chips gedacht?! Nun, ein Nationalgericht der Insulaner ist „Fish and Chips“ oder kurz „Fish’n’Chips“. Traditionell wird dafür Kabeljau verwendet. Es gibt aber auch „Fish and Chips“ auf Basis von Schellfisch, Seezunge oder Scholle.

„Fish and Chips“ stammt aus der Zeit der Industrialisierung, als Kabeljau und Kartoffeln in großen Mengen verfügbar waren. Charakteristisch wird das Gericht im Stehen aus einer Tüte aus Zeitungspapier gegessen.

 

Steinbeißer

Steinbeißer zubereitet

Der Steinbeißer wird auch Seewolf oder Katfisch genannt. Er bevorzugt die kühlen nordischen Gewässer vor Grönland, Island und Spitzbergen und lebt in Tiefen zwischen 20 und 500 Metern auf dem Meeresgrund. Steinbeißer hat ein helles, feines, relativ festes Fleisch, dabei kann es von fest bis zart - saftig im Biss sein. Die Filets eignen sich hervorragend zum Braten, Frittieren und Schmoren. Auch die Inhaltsstoffe des Steinbeißers sprechen für sich: mit 110 Mikrogramm Jod und 0,7 g Omega-3-Fettsäuren leistet er einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Steinbeißer ist ein sehr edler Fisch. Er passt besonders gut zu festlichen Anlässen. Da wird es Ihren Gästen an nichts fehlen.

 

 

 

 

Zubereitungsideen für Kabeljau und Steinbeißer

Kabeljau auf Erbsenrisotto mit Kaiserschoten und gerösteten Erdnüssen

Kabeljau auf Erbsenrisotto

Zutaten (für 4 Personen):

4 Stück Kabeljaufilet, naturbelassen (Art.-Nr. 477)

200 g bo*Erbsen „Petits Pois“ (Art.-Nr. 709)

200 g Kaiserschoten (Art.-Nr. 737)

300 g Risottoreis

600 ml Geflügelfond

400 ml Sahne

2 Stück Schalotten

100 g geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer aus der Mühle

etwas Zucker

4 EL Olivenöl

40 g Butter

Geröstete Erdnüsse und Zitronenzesten nach Belieben

 

Zubereitung:
Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Den Reis in einem Topf im Olivenöl für 2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, die Schalotten dazugeben und weitere 2 Minuten mitrösten, mit 2/3 des Fonds aufgießen. Das Ganze für ca. 10 Minuten leicht köchelnd einreduzieren lassen, nun mit ¾ der Sahne aufgießen und weiter köcheln lassen, bis der Reis noch bissfest ist. Bei Bedarf kann man immer wieder etwas Fond zugeben, damit das Risotto nicht anbrennt. Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz hat, beiseite stellen.
Die Erbsen blanchieren und in das Risotto geben, die Kaiserschoten blanchieren und beiseite stellen. Den Fisch laut Empfehlung zubereiten.
Währenddessen Sie das Risotto erwärmen, den Parmesan zugeben, einrühren und je nach Bedarf mit Fond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rest der Sahne nach Bedarf so zugeben, dass es sämig bleibt. Die Kaiserschoten in der Butter anschwenken, mit Salz und Zucker abschmecken. Das Erbsenrisotto anrichten, die Kaiserschoten daneben verteilen und den Kabeljau daraufsetzen. Nach Belieben mit gerösteten Erdnüssen und Zitronenzesten garnieren.


Steinbeißerfilet auf asiatischem Linsengemüse

Zutaten (für 4 Personen)
300 g gemischte Linsen (z.B. Champagner-, Beluga- oder Pui-Linsen)
150 g Staudensellerie (ca. 3 Stangen) geputzt, in Rauten geschnitten
4 EL Zwiebelwürfel (Art.Nr. 767)
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
6 EL süß-scharfe Chilisoße
4 Portionen Steinbeißerfilet (Art.Nr. 566)
Saft einer Limette
Korianderblättchen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Linsen abspülen, 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen und abschütten. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch zugeben. Alles kurz anschwitzen. Nun die Linsen zu den Zwiebeln geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Zum Schluss die Chilisoße zufügen und vorsichtig verrühren.
Die Steinbeißerfilets nach Verpackungsempfehlung zubereiten und auf dem Linsengemüse dekorativ anrichten. Mit einem Blättchen Koriander garnieren.
 

 

 

 

Weinempfehlung zu Fisch

Der klassische Begleiter zu Fisch und Schalentieren ist Weißwein. Wenn Sie sich dabei an der Regel „ Zarter Fisch – zarter Wein, Kräftiger Fisch – kräftiger Wein“ orientieren, kann eigentlich nichts schief gehen.

 

Champagner, Sekt und Prosecco eignen sich mit ihrer frischen Säure hervorragend zu Cocktails und Salaten mit Fisch, zu Krustentieren und geräuchertem Fisch. Die Säure und die grünen Apfel- und Zitronen-Aromen der Schaumweine beleben den Geschmack der Gerichte. Außerdem nehmen Alkohol und Säure des Weines etwas von der Intensität und Schwere des Räucherfisches. Zarte Süßwasserfische werden oft durch Saucen mit Zugabe von Weißwein geschmacklich ergänzt. Dazu sollten Sie möglichst den gleichen Wein trinken. Oft ist dies ein trockener oder halbtrockener Riesling, Sauvignon Blanc oder Weißburgunder. Am Gardasee wird man Ihnen wahrscheinlich einen Bardolino Rosé empfehlen. Wenn Sie eine sahnige Sauce servieren, passen auch Chardonnay mit seinem weichen, leicht nussigen Geschmack oder ein kräftiger Grauburgunder.

Fisch auf Teller angerichtet

Salzwasserfische sind oft intensiv im Geschmack. Hier empfehlen wir Chardonnays, die im Holzfass gelagert wurden. Sie sind kräftig mit feinem Vanille- und Gebäckaroma. Sie eröffnen faszinierende Geschmackswelten mit gegrilltem oder gebratenem Fisch. Weißweine aus Australien oder Kalifornien, weiße Burgunder und Weißweine aus Süditalien sind ähnlich empfehlenswert. Außerdem sind trockene und halbtrockene Roséweine eine ausgezeichnete Wahl. Fettreicher Fisch harmoniert mit alkoholreichem, schwerem Weißwein. Oder mit knackig-frischem Riesling. Rotwein ist keine Alternative. Das in den Fischen enthaltene Fett und Öl erzeugt zusammen mit Rotwein einen unangenehm bitteren Geschmack. Bei Thunfisch mit seiner festen Struktur oder bei Grillfisch sollten Sie einen leichten Rotwein berücksichtigen. Bardolino, Valpolicella oder Merlot aus Italien, Pinot Noir oder Spätburgunder aus Frankreich und Deutschland. Diese Weine besitzen wenig Tannin und bieten wunderschönen Genuss.

 

Unsere wichtigste Empfehlung jedoch ist: Probieren Sie immer wieder neue Kombinationen aus. Es gibt so viele faszinierende Geschmacks-Kompositionen.

 

 

Möchten Sie mehr wissen?

Sie haben weitere Fragen zu Fisch und Fischgerichten im Rahmen einer gesunden Ernährung? Die Ernährungsberatung beantwortet sie Ihnen gerne in einem persönlichen Gespräch.
 

Nutzen Sie einfach unsere Service-Hotline 27863232 (aus dem Festnetz der Luxemburger Post) und lassen Sie sich von uns individuell beraten.



Wir freuen uns auf Ihren Anruf!

Datum

25.05.2016