Préparation
Cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée jusqu'à une consistance ferme, verser dans une passoire et laisser égoutter. Ébouillanter et peler les tomates, les couper en quartiers et retirer la partie centrale, découper la chair en petits dés. Ou verser les tomates en conserve dans une passoire et laisser égoutter.
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir les dés d'oignon. Peler l'ail, presser avec un peu de sel et ajouter. Ajouter les dés de tomate, assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre et incorporer le concentré de tomate.
Laver le persil, égoutter en agitant, et retirer et hacher finement les feuilles. Mélanger le persil et les tomates et faire mijoter le tout à feu moyen, jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Ajouter les haricots verts, réchauffer dans la sauce et servir.
Les haricots accompagnent traditionnellement des plats à base d'agneau, mais ils se marient aussi très bien avec le filet de poisson ou de poulet. Ils seront plus aromatiques en ajoutant 1 branche de sarriette dans l'eau bouillante salée à la cuisson. Les haricots et la sarriette constituent un duo idéal : les haricots sont riches en fibres et donc difficiles à digérer ; les huiles essentielles contenues dans la sarriette permettent d'y remédier.
