Carpaccio vom Rinderfilet mit Spargel

Für den Spargel die Spargelstangen 10 Minuten antauen lassen, schräg in 3cm lange Stifte schneiden und in der Brühe zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. 4 EL der Brühe abgießen, den Rest mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren, die Zitronenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz, je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer kräftig abschmecken, die gefrorene Petersilie unterrühren und die Spargelstücke darin marinieren.

Für das Carpaccio das Rinderfilet mit einem scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Zwei Lagen Frischhaltefolie mit Öl bestreichen und das Rinderfilet mit ausreichend Abstand dazwischenlegen. Mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers (ersatzweise mit dem Boden eines kleinen Stieltopfes) dünn klopfen.